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問答:普洱生茶存多久才會變?yōu)槭觳瑁?

6閱讀 2018-11-26 03:04 常識

于是乎,就有茶友問了:“自然發(fā)酵也是發(fā)酵,人工發(fā)酵也是發(fā)酵,那我的生普存多久能變成熟普呢?


筆者:“存一年半載不會。存三五十年也不會,存到天荒地老都不會!生普存多久都不可能變成熟普的!


》》熟普可比生普年輕多了


據(jù)史籍記載,滇南在唐朝時就已經(jīng)開始出產(chǎn)普洱茶,不過在四十多年前,普洱還只有現(xiàn)在所說的生茶,熟茶的概念仍不存在。


云南至今還流傳著一句俗語:“爺爺?shù)牟瑁瑢O子賣。”指的就是普洱茶要陳化一定時間后,才有賣的價值。


1973年以前,廣東地區(qū),人們已經(jīng)掌握了相近的熟茶發(fā)酵工藝,生產(chǎn)出了有“紅湯”特征的普洱茶,被認為是普洱熟茶的前身。


后來,云南省派出技術(shù)團隊前往廣東考察學習渥堆方法制造普洱茶的工藝技術(shù)。考察歸來后,技術(shù)團隊組成攻關(guān)小組,通過反復(fù)不斷的研究和實驗,取得了普洱茶人工發(fā)酵的成功。


自然轉(zhuǎn)化一年,渥堆一日。熟普的問世,宣告了普洱江湖不再是生茶的一統(tǒng)天下。時間或許拉近了生與熟的距離,卻無法改變其內(nèi)在的基因。



》》同樣是發(fā)酵,內(nèi)環(huán)境不一樣


熟普的關(guān)鍵工藝——渥堆,是將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水,上蓋麻布,促進茶葉酵素作用的進行,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右。


曾經(jīng)為了加速陳化,生普也會被特意放置在通風不暢、濕度較高的地窖、防空洞、土房這樣相對濕度較高的環(huán)境下。


而現(xiàn)在,生普大多在濕度較低的環(huán)境存放普洱茶,讓其自然緩慢陳化,產(chǎn)生陳香品質(zhì)。這樣的陳化環(huán)境相對來說是“普通”的,跟渥堆的“高溫高濕”區(qū)別很大。


一個是自然之韻,一個是工藝之美,時間或許拉近了生與熟的距離,卻無法改變其內(nèi)在的基因。



》》生茶可以存成老茶,但是永遠不會變成熟茶


新茶的生熟,僅從顏色外觀即可判斷:新制的生茶以灰綠、墨綠色為主;熟茶為深褐色或褐紅色,芽毫為金黃色。如果還不敢確定,沖泡開來是最好的判別方法。


生茶口感與綠茶較為接近,相對來講苦澀味會重一些;熟茶的滋味一般甘滑醇和,顯得更為綿甜。


普洱生茶湯色一般是金黃色、橙黃色或者淡黃色這類黃色系色調(diào);熟茶則呈現(xiàn)出紅色、酒紅色、深紅色,乃至暗褐色。


長期陳化的生茶和熟茶外觀、湯色都很接近,所以茶友就很難辨別了。有些50年代,60年代的熟普,指的并不是渥堆工藝的熟普,是指轉(zhuǎn)化這么多年后已經(jīng)類似熟普的特征,當然這樣的老茶存量稀少,選購需謹慎。

生茶和熟茶的區(qū)別


生茶是指新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放,不經(jīng)過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理,但普洱生茶經(jīng)過加工整理、修飾飾形狀的各種云南茶葉(餅茶、磚茶、沱茶)的統(tǒng)稱。而熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為普洱熟茶。



普洱生茶的制程是:鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥,即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓生茶品。茶菁由青綠至墨綠色為主,有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。


通常新制茶餅味道不明顯,若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。這樣在壓餅后,隨著時間存放,茶葉中的活性物質(zhì)會發(fā)生自然轉(zhuǎn)化,我們也稱其為自然發(fā)酵。


干茶色澤由青綠轉(zhuǎn)為墨綠,茶湯的顏色會由最初的青黃色轉(zhuǎn)為紅黃色,老生茶的湯色與熟茶湯色有一定的相似度。

普洱熟茶的工序是:鮮葉采摘—殺青—揉捻—干燥—人工渥堆發(fā)酵。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序,即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓熟茶品。干茶色澤呈紅褐色,有的芽頭顏色呈現(xiàn)暗金色,湯色紅濃明亮,發(fā)酵較重的茶湯色稍稍發(fā)黑。


普洱熟茶在制作過程中有一道工序叫渥堆發(fā)酵,這是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步,這也是和生茶制作最大的不同。因為在這個過程中,普洱茶會產(chǎn)生很多對人體有益的微生物,這些微生物使得普洱茶在口感上甘滑,醇厚。


歷史上普洱茶有采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù),1973年始重新進行嘗試,1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。


人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。

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